Türklerin damak tadını en iyi anlatan geleneksel yiyeceklerimizden biridir döner. Bizim için yiyecekten öte bir kültür haline gelmiştir. Yurt dışındaki türk girişimcilerimizin büyük bir çoğunluğunun restoran tarzı yerler işlettiğini ve bu mekanların vazgeçilmezi olarak döneri düşündüğümüzde, ülkemizin tanıtımını da yapmakta olduğunu görebiliriz. Bu arada bilenleriniz vardır Yunanistan baklava da yapmaya çalıştığını döner içinde yapmaya çalışıyor. “Bizim geleneksel yemeğimizdir” diye boş bir kampanya yürütmekte.

Döner bizim için bir inovasyon simgesi de sayılır. Mesela et dönerden sonra tavuk dönerin çıkması, ondan sonra sucuk döner, ondan sonra dönerin arasına daha da lezzetli olması için farklı bitkiler de koyuldu. Kısacası yiyip geçiyoruz ama bizim için önemli bir yeri vardır dönerin.

Fakat kilo problemi olanların sayısı her geçen gün artmakta bunun yanısıra, dünyada egemen olmaya başlayan “sağlıklı yaşam” trendi de dönere bakış açımızda değişikliğe neden oluyor. Bu kadar şeye simge olmuş döneri gelin biz “Light Fast Food” haline getirelim, yenilik olsun.

Size Light Döner ‘in nasıl yapıldığı hakkında bilgi vermek istiyorum. Tabi olay sizin ustalığınızda bitiyor.

Bilindiği gibi bitkisel protein kaynağı soya iyi işlenirse et lezzetiyle neredeyse bütünleşik hale gelmektedir. İlk adım dönerin hacmini olabildiğince büyük tutmaktır. Bunun üç ayrı getirisi var: Birincisi, büyük miktardaki döner daha lezzetli olur. Hemde müşterilerinize “burası iyi bir yer çok iş yapıyor” izlenimi bırakırsınız.  İkincisi ise soya katmanları etten sızan suyu bünyesine alarak et tadıyla bütünleşir. Üçüncüsü ise istediğin kadar güvenle yiyebilirsin.

Et önce sinir yağ ve tendonlarından temizlenerek fileto haline getirilmek suretiyle silindirlerden geçirilir. Sonra tuz ve baharat katılarak dinlenmeye bırakılır. Geniş tabakalar halinde birbiriyle bütünleşmesi için bir miktar organik jöle kullanılır. Gerekirse bir miktar enzim tatbik edilerek et hem gevrekleştirilir hemde yumuşatılır. Bu arada tekstüre edilmiş soya kıyması usulüne uygun olarak büyük hacimli et kitlesine uygun ölçülerle tabaka haline getirilir. Soya kıymasının içine tekstürü düzenleyecek miktarda ince çekilmiş hafif yağlı kıyma konur. Kıymada çokça dana ve az miktarda koyun eti kullanılması tercih unsurudur. Soya kıymasına eklenecek organik havansal materyalin yüzde 30-40 arasında olması yeterlidir. Son aşamada iki sıra et ve iki sıra soya olmak üzere dev görünüşlü döner katmanları döner çubuğuna yerleştirilir. Geniş kitleyi tam olarak taşıması için çubuklar bu sistemde üçlü ve dörtlü olarak da yerleştirilebilir. Döner kitlesinin başlangıcında çeşni katarak bazı sebzeleri içeren soya karışımı katmanlarını ayrıca yerleştirmekte yarar var. Light dönerde katmanların yumuşak ve yağlı tutulmasını sağlamak üzere böbrek yağı denilen içyağı kullanmak usulden değildir. Her beş katmanda bir ince gömlek yağı tabakasını yerleştirmek çoğu zaman yeterli olmaktadır. Büyük hacim kazanın light dönerin asıl lezzetini sağlayan ise pişirme usulüdür.  En iyi usul eti yakmadan pişirmektir. Yani infrared teknolojisiyle. Uygulama Light kategorisinde tavuk ve hinde etleriyle birlikte de yapılabiliyor. Light döner normal dönere göre çok az yağ içeriyor. Yüzde 56-57 kadar daha az kaloriye sahip.